一般所說的飼料蛋白質是指粗蛋白質而言。粗蛋白質是飼料中含氮化合物的總稱，包括蛋白質和氨化物。氨化物是指非蛋白質結構的含氮物，如酰氨、硝酸鹽、尿素及游離氨基酸等。它們在精飼料中含量很少，而青飼料中含量較多。氨化物除氨基酸外，雞利用的數量是很少的。
一、蛋白質的營養功能
蛋白質是一切生命的重要物質基礎，是構成禽體細胞的重要組成成分。它涉及機體代謝的大部分化學反應，在生命過程中起著重要的作用。它是一類不能用脂肪、碳水化合物代替的極其重要的營養物質。
(一)蛋白質是建造機體組織細胞的主要原料
肌肉、神經、結締組織、腺體、精液、皮膚、血液、羽毛都以蛋白質為其主要成分，起著傳導、運輸、支持、保護、連接、運動等多種功能的作用。肌肉、肝、脾等組織器官干物質含蛋白質80%以上。食物蛋白幾乎是唯一的可用形成禽體蛋白的氮來源，是脂肪和碳水化合物所不能代替的。
(二)蛋白質是機體內功能物質的主要成分
在家禽的生命和代謝活動中起催化作用的酶，起調節作用的激素，具有免疫和防御機能的免疫體和抗體，都是以蛋白質為主體構成的。另外，蛋白質在維持體內的滲透壓和水分的正常分布方面也都起著重要作用。
(三)蛋白質是組織更新、修補的主要原料
家禽在生長發育、新陳代謝、繁殖過程中，組織和器官的蛋白質不斷在更新，損傷組織也需修補。據同位素測定，全身蛋白質6～7個月可更新一半。
(四)蛋白質可供能和轉化為糖、脂
在機體營養不良時，蛋白質也可分解提供能量，維持機體的代謝活動。當攝入蛋白質過多時，也可能轉化成糖、脂和分解產熱供機體代謝用。日糧氨基酸不平衡，多余的氨基酸在體內也同樣如此。
具有上述諸多營養功能的蛋白質，對于年齡越小、生長越迅速的雞和產蛋量多的成年雞，其需要量越多。當日糧中蛋白質和氨基酸不足時，家禽生長緩慢，食欲減退，羽毛生長不良，性成熟晚，生產性能降低。嚴重缺乏時，采食停止，體重下降，抗病能力減弱。成年雞產蛋量減少，質量下降，種蛋受精率、孵化率降低。因此，為了維持家禽的正常生命活動，保證幼小家禽的生長發育健康無病，使成年家禽具有良好的生產性能和繁殖力，必須從飼料中提供足夠的蛋白質和各種氨基酸。
二、蛋白質的組成
蛋白質的主要組成元素是碳、氫、氧、氮，大多數的蛋白質還含有硫，少數含有磷、鐵、銅和碘。各種蛋白質的含氮量雖不完全相同，但差異不大，一般蛋白質的含氮量按16%計。在禽組織和飼料中真蛋白質的含氮量測定很困難，通常是測定禽組織或飼料中的總含氮量。由于用凱氏定氮法測得的含氮量并不完全是蛋白氮，故乘以6.25稱為粗蛋白。
飼料蛋白質的營養價值，主要取決于氨基酸的組成。氨基酸是含有氨基和羧基的有機化合物，是構成蛋白質的基礎。不論是何種蛋白質，在禽體內總是被消化分解為單個氨基酸才能被吸收，在體內經氨基酸數量、種類和排列順序的變化組成各種不同的新形式的體蛋白。所以說家禽的蛋白質營養，實際上是氨基酸的營養，也就是對各種氨基酸的數量需要。
(一)氨基酸的分類
目前，已知家禽需要的氨基酸約22種，但對每種氨基酸的需要量，則因家禽的種類、生長階段、生產等情況不同而異。這22種氨基酸雖在一般飼料中都有，但有的含量多，可以滿足家禽的需要，有的則很少，不能滿足需要。
氨基酸按其對家禽的營養需要來講，通常分為必需氨基酸與非必需氨基酸兩大類。所謂必需氨基酸，即在禽體內不能合成，或能合成而合成的速度及數量不能滿足正常生長需要，必須由飼料中供給的。所謂非必需氨基酸，即在禽體內合成較多，或需要較少，不須由飼料來供給，亦能保持正常生長的。氨基酸的必需與非必需系針對體內氨基酸合成能力甚低的禽而言。