肉鴿屠宰新規能否接受 食品安全挑戰飲食習慣

 秋冬時節，肉鴿是很多市民食補的重要食材。民間素有“一鴿抵九雞”的說法，肉鴿的營養價值也可見一斑。然而記者日前在采訪上海市肉鴿行業協會時卻獲悉，協會目前正在業內推廣一項新的行業標準，要求屠宰肉鴿時采用放血活殺的方法，摒棄傳統的悶殺屠宰方法。行業協會稱，出臺這一行規是出于食品安全的考慮，并希望早日讓滬上的標準化菜場也實施這一行規。但在沒有禽流感發生的時節里，要讓眾多消費者犧牲一些肉鴿的營養價值，來保證食品安全，很少有人聽得進去。

    在肉鴿行業協會，記者看到了這份名為《肉鴿屠宰加工技術操作規程》的文本，其中不僅要求肉鴿像雞、鴨一樣采取放血活殺的方法，還要求屠宰的加工環境、用水質量等符合相關技術指標。

    談及制定這一標準的初衷，協會的專家們表示：一是為了規范行業發展，讓“屠宰流程也有標準可循”。這樣既與國際接軌，也更大程度保證了肉鴿制品的食品安全。其二，由于禽流感疫情后，滬上一些菜市場對禽類的管理趨嚴，對肉鴿等活禽的準入和開放程度遠沒有達到像對雞一樣的水平，由此導致一些地區的市民只能在農貿市場外的無證鴿販手中購買肉鴿。“不法商販要做手腳，最方便的就是利用屠宰的時機，把自然死亡或者已經病死的鴿子當作悶殺的鴿子出售”。在行業協會看來，既然出臺了行規，那么作為出售肉鴿渠道之一的標準化菜市場，也應該遵循，“像對待雞一樣對待鴿子，采用放血活殺的方法”。

    但對于很多市民來說，“傳統”的力量依舊很大，悶殺的屠宰方式顯然更受推崇。“宰殺鴿子與雞的方法歷來不同。鴿血很補，所以鴿子要悶殺。”住在黃家路的季先生是乳鴿的“老吃客”，幾乎每周都會到菜場購買鴿子。他表示，不會考慮在鴿子屠宰時放血，“悶殺后立即烹調，不僅營養都保留，而且這樣吃最新鮮”。在位于浦東的濰坊新村菜市場的活禽銷售專柜，一攤主也告訴記者，只要居民購買鴿子，“是放血還是悶殺，都由居民說了算。”他表示，菜場管理方沒有對肉鴿屠宰提出要求，居民買鴿子也不會過問屠宰方式，因為如無特別關照，“一般都是悶殺的”。

    
    放血活殺冷凍更安全

    “推行這一行業標準，就像在跟人們傳統的飲食習慣作戰。”專家告訴記者，肉鴿屠宰的行業標準要真正在各大標準化菜場推行，首先還得轉變市民的觀念，修正一些市民對食品“新鮮”的認識偏差。以肉鴿為例，市民普遍認為悶殺后烹調最新鮮，但行業協會的專家們恰恰認為，放血活殺后并經過深凍的肉鴿制品才更安全、更新鮮、更優質。在肉鴿屠宰后兩小時內，最好將肉鴿以及內臟等放入零下35度的冰柜進行深凍。這一過程不僅保持了鴿肉的肉質結構，而且還能有殺滅存留細菌和病菌的功效，進一步保障肉鴿制品的食品安全。記者獲悉，眼下，肉鴿行業協會打算通過申報上海市地方標準，加強行規的執行力度。