黃鱔的營養價值和極高的保健作用早被人們所認識，更被現代科學所證實。據醫學史料記載，黃鱔藥性甘、溫，無毒;入脾、腎，補脾益氣，除積理血。對腹中冷氣、腸鳴及濕痹氣、濕熱身癢、內外痔漏、婦人產后淋瀝、血氣不調等均具顯著療效和輔助療效。特別在補充營養、平衡營養、健體強筋、增強抗病力等方面具有特殊的價值。
根據美國醫藥界研究，人類吸收卵磷脂可使人的記憶力提高20%，而黃鱔脂肪中含有極豐富的卵磷脂。1900年10朋東京 “國際DHA研究會”上英國麥克圖特教授第一次發表了有關魚類含有豐富的DHA(一種高度不飽和脂肪酸，即22碳6烯酸，俗稱“腦黃金”)，可使人腦聯盟、記憶細胞活躍的論點，引起全球性的關注和深入研究，并獲知鱔內中富含DHA的結果。國際上已認定的DHA對人體的保健作用有：
1、降低血液中膽固醇濃度，可有效地防治動脈硬化引起的心血管疾病。
2、增加血液活性，減緩血液凝固的速率。
3、可有效地減輕人體體內外炎癥。
4、可防止癌細胞的擴散。
5、提高大腦功能，防止大腦衰老。
6、胎兒發育的必需營養品，對奠定人腦高智能基礎具有重要的潛能作用。
7、可延緩老年人智力因素，防治老年性癡呆。
上海水產大學李淡秋測定，黃鱔肉內不僅含有DHA，還含有較豐富的EPA。這兩種物質具有抑制心血管病和 抗癌、消炎的穩定功效。
最近，日本鈴木平光所著《DHA吃魚健腦》一書(中文版，農業出版社，1991年12月出版)中說：黃鱔富含維生素A、B、C、E，特別是維生素A的含量，100克烤鱔片中含有5000國際單位維生素A，而100克被譽稱為保健上品的牛肉之中僅含 40國際單位，豬肉僅含17國際單位。維生素A是增強視力和平衡皮膚代謝功能 的重要物質。日本人稱“鱔魚是眼藥”，患眼疾的日本人都知道吃鱔肉的好處，日本營養學家還特別提出，夏季日本人維生素攝入量一年中最少，故夏季吃黃鱔可彌補這一不足。
日本人自謂是一個愛吃黃鱔的民族，自古就有這方面的記載，例如日本古代著作《萬葉集》中記述有詩人大伴家持以《瘦人》為題寫的一首歌，大意是“鱔魚對苦夏人有益，苦夏人請多吃鱔魚”。日本民間早有“鱔魚治病有效”之說。日本各地素有三伏天吃烤鱔魚片的習俗，這與中國“小暑黃鱔賽人參”之說相一致。這也是為什么黃鱔在日本每年均需大量進口，年耗量達12萬多噸的原因。黃鱔治病在我國、日本以及東南亞民間極為普遍，其療效不得不使醫學界刮目相看。例如：一個少女患面部神經麻痹，致使口眼歪斜，到醫院治療3個月之久，療效不顯，極為痛苦;后來請人用鱔血灸治，一周即愈。另有一老者，長達數十年食葷即痢 ，后飲鱔粉皂甙茶2個月即痊愈等等。